Se ambite a passare in Campania per un tour gastronomico, di certo non potrete evitare di immergervi nei gusti, nei colori e nei sapori che è pronta ad offrirvi la Costiera Amalfitana.
Tra i limoni più buoni d’Italia e, forse, del mondo e a pochi chilometri dalla Città della Pasta (Gragnano), la Penisola Sorrentina, infatti, “sforna” ogni anno un delizioso formaggio semiduro a pasta filata che troneggia sospeso nelle osterie, nelle cantine e nelle trattorie della zona: il Provolone del Monaco.
Origini e curiosità
È impossibile parlare di questa costiera senza nominare i Monti Lattari, definiti proprio l’ossatura dell’intera zona. Già il nome è emblematico: si tratta, infatti, di una catena montuosa dove, da sempre, l’uomo ha portato avanti agricoltura, allevamento e, appunto, attività di produzione legate al food, come quella casearia.
In effetti, le erbe aromatiche tipiche del circondario pare riescano addirittura a conferire al latte un sapore diverso, grazie al fatto che gli animali pascolano proprio su quei terreni: in antichità, si considerava, anzi, quasi una bevanda guaritrice e miracolosa, tanto che era somministrata come rimedio curativo agli affetti da tubercolosi.
Le origini dei formaggi nati da questo latte così particolare, quindi, si perdono nel tempo. Sembra che la loro diffusione, però, sia dovuta ad alcuni pastori napoletani che solevano far pascolare gli animali sulla collina del Vomero (ai tempi, una semplice altura dedita soprattutto alla coltivazione di broccoli); si sarebbero, infatti, in seguito trasferiti sui Monti Lattari con l’espansione urbanistica di Napoli verso le sue zone più periferiche, dando vita proprio lì a questa attività nel settore caseario che avrebbe fatto scuola, oltre che storia.
Tra caciocavallo e altre varietà, quello che venne poi etichettato come Provolone del Monaco divenne particolarmente famoso: il nome stesso deriva dal fatto che i pastori, quando sbarcavano nel porto di Napoli all’alba per vendere i loro formaggi, si coprivano con la tela utilizzata per forgiare i sacchi, che finiva per diventare una sorta di mantella spartana, simile proprio a quella utilizzata dai monaci. Il motivo? A quell’ora l’aria era fresca e umidissima in tutte le stagioni!
Peculiarità
Il Provolone del Monaco ha la forma di un “melone di pane“, come viene chiamato al Sud, con anche i tipici solchi simili a quelli del Cantalupo che lo dividono in grandi spicchi: in realtà, si tratta dei segni lasciati dalle rafie utilizzate per proteggerlo e appenderlo. La crosta è sottile e giallognola, mentre la pasta interna è color crema, morbida da tagliare e da addentare e possiede un inconfondibile sapore burroso, molto dolce ed avvolgente ma sorprendente grazie a piccole note di piccante.
Altro elemento fondamentale che concorre nella realizzazione di un prodotto unico nel suo genere è la scelta delle vacche: si tratta di una varietà genetica tassativamente Agerolese, una razza risalente addirittura ai Borbone, che si occuparono di selezionarla in prima persona attraverso incroci mirati tra vacche autoctone presenti sul suolo già dal 260 a.C. Oggi l’Agerolese è considerata dalla FAO in via d’estinzione e, in ogni caso, la quantità di latte che riesce a produrre, sebbene qualitativamente superiore in proprietà, è davvero esigua rispetto alle altre razze, tant’è che questo provolone viene spesso preparato anche con altre tipologie di produzioni lattifere.
Il suo sapore, comunque, è in grado di conquistare davvero tutti, anche perché accompagna e arricchisce alla perfezione piatti semplici e poveri, come la pasta e patate, ed è perfetto in accoppiata con il miele o la marmellata.
Dal 2010, il Provolone del Monaco è anche classificato come DOP.
Non assaggiarlo almeno una volta nella vita è un delitto!
